Det meste kød, der købes i dag, er pakket kort tid efter slagtning og udskæring og har derfor ingen eller meget kort modning. Umodent kød mangler smag. I et DryAgeskab (kødmodningsskab) frigives den mælkesyre, som er i alt kød og som giver mere smag/umami og mindre syrlighed.
Temperaturen til at krogmodne oksekød skal ligge på 1-3°C og luftfugtigheden 65-75%. Vandbeholderen i bunden af skabet fyldes med vand, og fugten i skabet styres automatisk. Kødet vejes og hænges op i de medfølgende kødkroge. Når kødet er svundet ca. 30%, er det klart til tilberedning.
Et normalt stykke kød kan svinde ca. 30% eller mere under tilberedning. Krogmodnet kød svinder ikke meget under tilberedning, men er til gengæld mere mørt og smagfuldt. Skorpen bliver lidt indtørret og skal skæres fra. Den kan dog med fordel brunes af og bruges til en lækker sauce. Kødet tilberedes som man ønsker: langtidsstegt i ovn, sous vide, flammegrillet eller bare en hurtig tur på en varm grillpande/fad.
Et kødmodningsskab – hvorfor?
- Mindre madspild, kødet holder længere tid ved 1°C kontra 5°C.
- Optimalt opbevaringssted til dit kød - under kontrollerede forhold
- Kødet bliver mere mørt og smagfuldt
- Der er mange jordbakterier m.v. i et køleskab, som ikke er i et modningsskab
- UV-Lyset i skabet er med til at fjerne uønskede bakterier
- Spis kvalitetskød, gerne økologisk i stedet for billigt masseproduceret kød
- Prøv en krogmodnet steak, og den vil vinde enhver konkurrence over en alm. steak
Perfekt til modning af:
- Højreb
- Ribeye
- Svinekam
- Kylling - får langt mere smag, og skindet er mere sprødt
- Al slags kød
Hvad kan man ellers bruge et modningsskab til:
- Ostemodning
- Charcuteri
- Pølsemageri
- Saltsprængning af kød før sous vide
- Fermentering
- Spegepølser
- Parmaskinke
Vejl. udsalgspris på Witt kødmodningsskab (to størrelser):
- SA6082-1BG: DKK 15.999,-
- SA60172-1BG: DKK 32.999,-
